Почему закваски используются для снижения активности альфа-амилазы в процессе выпечки?

Закваски используются для снижения активности альфа-амилазы в процессе выпечки, потому что они позволяют создать кислое тесто уже на стадии замеса. www.povarenok.ru

Это особенно важно при работе с ржаной мукой, так как в её составе есть активные амилазы, которые способны расщеплять крахмал муки даже при комнатной температуре. www.povarenok.ru Если позволить этому ферменту работать в полную силу, тесто будет чрезмерно разжижаться, а мякиш хлеба после выпечки останется липким. www.povarenok.ru vk.com

Высокая кислотность теста снижает активность альфа-амилазы, так как этот фермент более чувствителен к кислотности среды. www.hlebomoli.ru Чем выше кислотность, тем при более низкой температуре перестаёт быть активной альфа-амилаза, и тем меньше декстринов успеет образоваться в тесте. vk.com