При производстве пастеризованного йогурта возможно уменьшение вязкости и отделение сыворотки. alternativa-sar.ru На этот процесс влияют несколько факторов: www.marthastewart.com
- Содержание белка в продукте. www.marthastewart.com Чем его больше, тем выше упругость геля и меньше отделение сыворотки. www.marthastewart.com Например, в греческом йогурте, который был процежен для удаления большей части сыворотки, меньше жидкости, чем в обычном йогурте. www.marthastewart.com
- Тип стабилизатора, используемого при производстве. www.marthastewart.com Например, при использовании крахмала в качестве стабилизатора вероятность отделения сыворотки меньше. www.marthastewart.com
- Подкисление после ферментации. www.marthastewart.com Во время хранения йогурт нередко становится более кислым, поскольку ферменты, вырабатываемые бактериями, продолжают снижать рН. www.marthastewart.com По мере снижения рН гель сжимается, и вырабатывается больше сыворотки. www.marthastewart.com
Чтобы предотвратить или уменьшить отделение сыворотки, в процессе производства йогурта могут применять, например, охлаждение продукта до 20 °С перед термообработкой, гомогенизацию нагретого йогурта перед фасовкой, добавление стабилизаторов. alternativa-sar.ru