Несколько причин, по которым яблоки в начинке могут вытекать из пирожков при выпекании:

• Слишком тонкая или неравномерная раскатка теста. 1 В этом случае оно может прорваться, выпуская начинку. 1
• Плохо слепленный шов. 1 Пирожок нужно укладывать на противень или сковороду швом вниз, чтобы он не раскрывался. 1
• Слишком жидкая начинка. 1 Вытекающий сок делает тесто влажным, оно раскисает, и шов расходится. 1
• Большое количество начинки. 1 После раскатывания тесту нужно дать время, чтобы вернуться в первоначальное состояние. 1 Если положить начинку в большом количестве, то клейковина растянется, а потом начнёт возвращаться в начальное положение. 1 В результате этого тесто съёживается, а шов разойдётся во время нахождения в духовке. 1
• Скопившиеся воздух и жидкость внутри пирожка. 12 При высоких температурах давление повышается, тесто раздувается, и образуется разрыв. 2

Чтобы начинка не вытекала, можно добавить в неё загустители, например, кукурузный крахмал, муку, манку или овсяные хлопья. 25