Яблоки темнеют при контакте с воздухом из-за ферментативного потемнения. 25 Когда яблоко повреждается или разрезается на кусочки, ткани растения подвергаются воздействию кислорода. 2 Это приводит к активации фермента полифенолоксидазы (PPO), который окисляет полифенолы в мякоти яблока. 2 В результате образуются новые химические вещества (о-хиноны), которые затем вступают в реакцию с аминокислотами, образуя меланины коричневого цвета. 2

Чтобы уменьшить потемнение яблок, можно хранить их ломтики в холодильнике, чтобы замедлить реакцию окисления. 2 Также можно смазать их лимонным или ананасовым соком. 2 Кислоты в этих соках замедляют реакцию, а антиоксиданты подавляют её. 2