Почему внутри арабской питы образуется полость при выпечке?

Полость внутри арабской питы образуется из-за образования водяного пара в процессе выпечки. 13

Это происходит из-за того, что тесто готовится при высоких температурах на горячей поверхности. 1 Из-за неравномерного прогрева внутри теста образуется пар, который расслаивает выпечку. 1

В результате заготовки начинают надуваться, превращаясь в шарики. 1 После остывания лепёшки опадают, но полость внутри остаётся. 1