Выдерживание сыра шевр в холодильнике важно по нескольким причинам:

• Созревание. 12 Сыр шевр может вызревать от одних суток до 3–4 недель в холодильнике при температуре 6–12 градусов. 1 В процессе он меняет плотность и вкусовые качества: молодой шевр имеет более мягкий вкус, а сыр длительного созревания — более выраженный аромат и пикантный ореховый привкус. 3
• Медленное нарастание кислотности. 4 В холодильнике кислотность сыра набирается медленнее, что позволяет избежать слишком кислых продуктов. 4
• Длительное хранение. 4 Без масла шевр может храниться в холодильнике довольно долго, со временем становясь суше и плотнее, теряя влагу. 4

Таким образом, хранение шевра в холодильнике способствует улучшению его вкусовых и текстурных характеристик.