Выдержка слоёного дрожжевого теста в холодильнике перед выпечкой важна по нескольким причинам:

• Создание воздушной текстуры. 1 Холодные условия позволяют маслу между слоями затвердеть. 1 По мере того как тесто остывает, масло внутри становится твёрдым, а при выпечке оно начинает таять и выделять пар, за счёт чего создаётся множество воздушных карманов между слоями теста. 1 Это придаёт выпечке хрустящую текстуру и объём. 1
• Облегчение раскатки и формирования изделия. 1 Охлаждённое тесто легче в работе, оно не прилипает к рукам. 2
• Улучшение вкуса и аромата. 3 Во время медленного брожения при прохладной температуре дрожжи медленно разлагают сахара и собственные белки в тесте, что придаёт выпечке более насыщенный вкус и аромат. 1