Почему важно соблюдать режим расстойки при приготовлении сдобного хлеба в хлебопечке?

Соблюдение режима расстойки при приготовлении сдобного хлеба в хлебопечке важно по нескольким причинам:

• Восстановление клейковинного каркаса. 1 Во время деления, округления и формования теста из него вытесняется до 90% углекислого газа, нарушается клейковинный каркас. 1 Если такое тесто посадить в печь, то хлебобулочное изделие получится с плотным мякишем, а его корка будет покрыта трещинами. 1
• Насыщение теста углекислым газом. 1 В процессе расстойки тесто вновь насыщается углекислым газом, становится пористым, а его объём увеличивается на 50–70%. 1
• Улучшение внешнего вида изделия. 2 Недостаточная или избыточная расстойка резко ухудшают внешний вид изделий. 2 Например, при недостаточной расстойке хлеб получается с отрывом верхней корки или с боковыми выступами, в мякише могут быть также трещины. 2
• Изменение пористости мякиша. 2 При нормальной расстойке поры имеют круглую форму, при недостаточной — удлинённую кверху, и при избыточной — плоскую, удлинённую параллельно нижней корке хлеба. 2