Правильное охлаждение масла для слоёного теста важно, потому что это помогает:

• Сохранить структуру масла. 1 Это предотвращает чрезмерное таяние во время замеса теста, что может негативно сказаться на слоистости. 1
• Образовать тонкие пластинки. 1 Холодное масло образует тонкие пластинки, которые и создают слоистость. 1

Перед приготовлением масло желательно охладить в холодильнике, а лучше даже — немного подморозить. 1

При этом нельзя работать с замёрзшим маслом, потому что его трудно раскатывать, и к тому же будет нарушаться целостность слоёв — они просто порвутся. 4

Оптимальная температура масла для слоёного теста — 12–15 °C. 5