Переворачивать мясо в рассоле во время засолки важно для равномерного просаливания. 45

Это необходимо, так как разные ткани в мясе по-разному впитывают соль: мышечная, соединительная, жировая — имеют разный коэффициент проникновения. 4 Кроме того, в больших кусках соль распределяется неравномерно: у края более, а в центре менее солёное. 4

Также при переворачивании можно проверить, полностью ли мясо погружено в рассол, имеет ли нужный цвет и аромат. 2

Время нахождения мяса в солевом растворе зависит от размера мясного куска и от желаемой степени его просолки. 1 Например, свинину рекомендуется переворачивать 1–2 раза в день. 1