Почему важно пассеровать муку в жире при приготовлении подливок?

Пассерование муки в жире при приготовлении подливок важно по нескольким причинам:

• Повышает сгущающие свойства муки за счёт того, что термообработка подавляет активность определённого фермента. www.vkusnyblog.com
• Убирает специфический привкус сырой муки. www.vkusnyblog.com Обжаривание придаёт муке более богатый и приятный вкус. www.vkusnyblog.com
• Поджаренная мука при смешивании с жидкостью образует гораздо меньше комков, чем сырая. www.vkusnyblog.com При грамотном подходе — совсем не образует. www.vkusnyblog.com
• Улучшает запах муки, которая после прогревания приобретает лёгкий ореховый аромат. food.ru

Во французской кухне прошедшую термическую обработку смесь муки и жира называют «ру» и используют в качестве загустителя при приготовлении базовых, классических соусов — например, велюте или бешамель. food.ru