Пассерование муки в жире при приготовлении подливок важно по нескольким причинам:

• Повышает сгущающие свойства муки за счёт того, что термообработка подавляет активность определённого фермента. 1
• Убирает специфический привкус сырой муки. 1 Обжаривание придаёт муке более богатый и приятный вкус. 1
• Поджаренная мука при смешивании с жидкостью образует гораздо меньше комков, чем сырая. 1 При грамотном подходе — совсем не образует. 1
• Улучшает запах муки, которая после прогревания приобретает лёгкий ореховый аромат. 4

Во французской кухне прошедшую термическую обработку смесь муки и жира называют «ру» и используют в качестве загустителя при приготовлении базовых, классических соусов — например, велюте или бешамель. 4