При запекании в фольге важно оставлять отверстие для выхода пара, потому что без него блюдо будет готовиться в сухом воздухе духовки, а не во влажной среде, как при использовании фольги. 1

Под воздействием тепла из мяса выделяется сок, который при дальнейшем нагревании образует пар. 1 Если не давать ему выходить, то блюдо получится более сухим. 2

Кроме того, если не оставлять отверстия, то фольга может разорваться из-за пара, и весь смысл запекания пропадёт. 1