Тесто для кулича-бриоши рекомендуют охлаждать перед выпеканием, чтобы не допустить таяния сливочного масла. 3

Если не охладить тесто, то оно может оказаться слишком мягким для обработки, а в худшем случае — начать сочиться маслом ещё во время придания формы. 3

Кроме того, охлаждение замедляет скорость действия дрожжей, в результате чего тесто получится более эластичным. 3 Также холодная ферментация (в холодильнике) улучшает вкус и делает тесто менее липким, облегчая формовку. 4