Нагревание масла до определённой температуры при жарке рыбы важно по нескольким причинам:

• Получение золотистой корочки. 2 Нагрев масло до температуры 140–160 °С запускает химическую реакцию между аминокислотами и сахарами, которая образует золотистую корочку. 2
• Предотвращение образования вредных веществ. 34 У каждого масла есть своя точка дымления — температура, при которой оно начинает гореть и выделять токсичные вещества, в том числе канцерогены. 3 Для каждого вида масла эта температура отличается. 2

При жарке рыбных блюд рекомендуется выбирать растительное масло холодного отжима, так как оно сохраняет полезные свойства продуктов и не пригорает. 3 Также можно использовать рафинированные масла. 3

Важно следить за температурой масла, не допускать перегрева и повторного использования — это снизит риск образования вредных веществ. 3