Почему важно контролировать влажность при сушке вяленого мяса?

Контроль влажности при сушке вяленого мяса важен по нескольким причинам:

• Предотвращение размножения бактерий. vas3k.club Во время сушки внешние слои мяса интенсивно теряют воду, и испаряющаяся вода охлаждает продукт. vas3k.club Однако при низкой влажности температура внутри куска долгое время может находиться в благоприятном для бактерий температурном диапазоне (35–45 °С). vas3k.club Некоторые бактерии, например сальмонелла, становятся более живучими в условиях низкой влажности и могут не погибнуть даже при нагреве до безопасных температур. vas3k.club
• Профилактика образования корочки. vas3k.club Если влажность при сушке низкая, то, когда мясо внутри высохнет, наружный слой превратится в труднопережевываемую корочку. vas3k.club
• Предотвращение роста плесени. cooking.stackexchange.com dzen.ru Если влаги будет больше хотя бы на 10%, это спровоцирует рост плесени Penicillium и Aspergillus. dzen.ru