Почему важно использовать винный камень при приготовлении безе?

Использование винного камня при приготовлении безе важно по нескольким причинам:

• Стабилизация яичных белков. 12 Винный камень поддерживает структуру массы при взбивании и увеличивает её в объёме. 3
• Образование эластичной пены. 2 Это позволяет легко взбивать ингредиенты в пену несколькими взмахами лопаточки, не разбивая пузырьки воздуха и не сдувая смесь. 2
• Устойчивость к нагреванию. 3 Винный камень делает десерт на основе меренги устойчивым к нагреванию. 3
• Предотвращение растекания начинки. 2 Эластичная пена из яичного белка, которую образует винный камень, предотвращает растекание начинки для пирога с безе. 2