Использование непастеризованного молока для приготовления сыра сулугуни важно, потому что пастеризованное или ультрапастеризованное молоко не вступит в реакцию с закваской и не свернётся в хлопья. 1
Также непастеризованное молоко чаще всего используется в качестве основы для сулугуни, что обусловлено его широкой распространённостью и относительной доступностью. 5