Использование крупной соли для засолки огурцов важно, потому что она растворяется медленнее, чем соль мелкого помола. 1 Это значит, что овощи успеют просолиться более равномерно. 1

Кроме того, примесь магния в крупной соли позволяет дольше сохранить чистый зелёный цвет продукта. 2 В процессе брожения и закисления массы магний из хлорофилла заменяется обычными протонами, он вымывается в рассол и пигмент приобретает жёлтую окраску. 2

Также у крупнозерновой соли суммарная площадь поверхности меньше, чем у мелкозерновой, поэтому на её поверхности меньше грязи, а значит, и рассол получается более чистым. 2

Для засолки огурцов не подходят соль высшего сорта «Экстра», морская и йодированная. 4 От такой соли огурцы могут горчить и стать мягкими. 4