Использование алкализованного какао в шоколадных бисквитах важно по следующим причинам:

• Мягкий вкус и аромат без горечи. 1 В процессе алкализации продукт темнеет, поэтому десерты с ним получаются более яркими, насыщенными и аппетитными. 2
• Устойчивость к высоким температурам. 12 В процессе выпечки шоколадный бисквит не теряет насыщенный цвет и аромат. 2
• Пониженная кислотность. 15 Какао-порошок, обработанный щёлочью, не будет вступать в реакцию с содой в тесте. 1 Это нужно учитывать и при необходимости заменять соду на разрыхлитель. 1
• Высокая гигроскопичность. 3 Какао вбирает в себя большее количество влаги, поэтому бисквит получится более влажным, чем с обычным какао. 3