Аутолиз (автолиз) важен при замесе теста на закваске по нескольким причинам:

• Размягчение теста. 1 Аутолиз облегчает замешивание и придание формы тесту, что сокращает время и усилия, необходимые для замеса. 1
• Улучшение структуры теста. 1 Расщепление крахмалов до сахаров в процессе аутолиза придаёт тесту более глубокий и сложный вкус. 1
• Большой объём буханки и её лёгкое формирование. 2 Тесто становится более эластичным, что позволяет ему легко увеличиваться. 2
• Лучшее улавливание газов во время брожения. 1 Улучшенная структура клейковины делает буханку более лёгкой и воздушной. 1
• Сохранение каротиноидов муки. 3 Это делает хлеб вкуснее и ароматнее. 3

Таким образом, аутолиз влияет на качество и продолжительность замеса, что в итоге сказывается на вкусе и текстуре готового хлеба. 13