В заквасках разных стран могут преобладать разные штаммы молочнокислых бактерий из-за различий в условиях окружающей среды и традициях, присущих отдельным районам. 1

Флора закваски формируется благодаря тому, что она берёт микроорганизмы из окружающей среды. 1 Попадая в закваску из разных источников, одни бактерии выживают, а часть погибает. 1 При этом микроорганизмы попадают в уже определённую среду, сформированную сочетанием муки, температуры, влажности и способа приготовления закваски. 1 Те, кому эти условия подходят, остаются. 1

Также на состав микрофлоры закваски влияют качественные и количественные различия между средами с точки зрения питательных веществ и различных метаболических возможностей штаммов, содержащихся в каждой закваске. 4