Почему в торте «Слезы ангела» появляются капельки на поверхности?

Капельки на поверхности торта «Слёзы ангела» появляются из-за сложного физико-химического процесса карамелизации сахара. 13

Процесс происходит так: смесь сахара со взбитыми яичными белками, помещённая в горячую духовку, всегда будет подниматься. 1 При нагревании вода из смеси испаряется, расширяются и другие газы, содержащиеся в яичных белках. 1 Так как белковая сеть, окружающая пузырьки газа, ещё довольно слабая, суфле будет набухать и подниматься. 1

При охлаждении суфле будет сжиматься. 1 Это связано с тем, что содержащиеся в нём газы также будут сжиматься, а белковая сеть в суфле становится плотной. 1 Благодаря этому эффекту вытягивается как можно больше сахара и превращается в карамельные капельки. 1

Чем длительнее происходит охлаждение, тем больше проявляется капелек. 1