Почему в составе традиционного буйабеса обязательно должна присутствовать рыба «раскас»?

Рыба «раскасс» (Rascasse) входит в состав традиционного буйабеса согласно специальной «Хартии буйабеса», утверждённой французскими рестораторами в 1980 году. ru.wikipedia.org www.yachtrussia.com

Согласно этому документу, «раскасс» — один из обязательных компонентов супа, и навар из этой рыбы придаёт блюду «настоящий марсельский тон, вкус и шик». ru.wikipedia.org

«Раскасс» — костистая рыба из семейства скорпеновые. ru.wikipedia.org