Солод добавляют в ржаной хлеб по нескольким причинам:

• Улучшение цвета. 1 Ферментированный ржаной солод придаёт мякишу приятный коричневатый цвет и характерный солодовый запах и вкус. 1
• Повышение качества теста. 4 Солод усиливает брожение, делает мякиш структурнее и нежнее, увеличивает поглощение жидкости и делает тесто эластичнее. 4
• Замедление черствения. 4 Хлеб с солодом черствеет гораздо медленнее. 4
• Увеличение срока хранения. 25 Солод позволяет снизить или исключить количество других добавок, что продлевает свежесть изделий. 2
• Повышение биологической ценности. 1 Солод содержит большое количество натуральных сахаров, белков и минералов, полезных для здоровья. 5