Несколько причин, по которым в России могут быть хороши кисломолочные продукты, но отсутствует культура выдержанных сыров:

• Традиционный состав молока. 1 В России его обычно производят с акцентом на жир, а для сыров важен состав молока, особенно для производства выдержанных сыров. 1
• Отсутствие культуры выдержки сыра. 1 В европейских странах эта традиция культивируется поколениями сыроваров. 1
• Холодный климат. 1 Для созревания сыра нужны условия с определённой температурой и влажностью, что сложно обеспечить в России, особенно в регионах с холодным климатом. 1
• Трудоёмкость и времязатратность процесса изготовления сыра. 1 Для его производства требуются специальные технологии и длительное время. 12

При этом есть и положительные моменты: в России есть фермеры, которые изготавливают выдержанные сыры, например, выдерживают их в красном вине, золе, томят в травах. 1