Говяжий язык и другие субпродукты портятся быстрее, чем другие части говяжьей туши, из-за особенностей их химического состава и высокой активности ферментов. 2

Некоторые причины быстрой порчи субпродуктов:

• Большая обсеменённость микроорганизмами. 2 На субпродуктах всегда больше микробов, чем на почти стерильном мясе. 1
• Низкая степень обескровливания при убое скота. 2
• Высокое содержание фосфолипидов. 2 Они содержат высоконенасыщенные жирные кислоты, которые подвержены окислительной порче. 2

Также порча субпродуктов может происходить из-за нарушения режимов хранения, например, при оттаивании и повторном замораживании. 2

Чтобы избежать порчи, важно следить за сроками годности продуктов и покупать максимально свежий субпродукт. 14