Почему в производстве некоторых молочных продуктов используют закваски?

В производстве некоторых молочных продуктов используют закваски, потому что они позволяют контролировать процесс ферментации и получать продукты с определёнными характеристиками. milknews.ru cyberleninka.ru

Некоторые преимущества использования заквасок:

• Придание характерных свойств. cyberleninka.ru dairyprocessinghandbook.tetrapak.com В процессе ферментации бактерии образуют вещества, которые придают продукту кислотность (pH), вкус, аромат и консистенцию. cyberleninka.ru dairyprocessinghandbook.tetrapak.com
• Консервирующее действие. dairyprocessinghandbook.tetrapak.com Снижение pH, которое происходит при ферментации лактозы в молочную кислоту, оказывает консервирующее влияние на продукт, одновременно повышая его питательную ценность и усвояемость. dairyprocessinghandbook.tetrapak.com
• Подавление роста посторонних микроорганизмов. moodle.kstu.ru Закваски конкурируют с опасными для продуктов и человека бактериями за доступные питательные соединения, что позволяет подавить их рост. moodle.kstu.ru
• Возможность производства большего ассортимента продуктов. cyberleninka.ru Благодаря направленному действию заквасок, содержащих различные группы микроорганизмов, стало возможным производить больший и расширенный ассортимент молочных продуктов. cyberleninka.ru