В производстве некоторых молочных продуктов используют закваски, потому что они позволяют контролировать процесс ферментации и получать продукты с определёнными характеристиками. 14

Некоторые преимущества использования заквасок:

• Придание характерных свойств. 45 В процессе ферментации бактерии образуют вещества, которые придают продукту кислотность (pH), вкус, аромат и консистенцию. 45
• Консервирующее действие. 5 Снижение pH, которое происходит при ферментации лактозы в молочную кислоту, оказывает консервирующее влияние на продукт, одновременно повышая его питательную ценность и усвояемость. 5
• Подавление роста посторонних микроорганизмов. 3 Закваски конкурируют с опасными для продуктов и человека бактериями за доступные питательные соединения, что позволяет подавить их рост. 3
• Возможность производства большего ассортимента продуктов. 4 Благодаря направленному действию заквасок, содержащих различные группы микроорганизмов, стало возможным производить больший и расширенный ассортимент молочных продуктов. 4