В процессе сушки винограда питательные вещества теряются по нескольким причинам:

• Отсутствие эффекта бланширования на начальном этапе сушки. 1 Это приводит к растрескиванию ягод и выделению сока, в результате чего происходит потеря сухих веществ (сахара и различных органических кислот). 1
• Разложение витаминов. 2 Сушка бланшированного винограда сопровождается потерей сахара (до 1,07%) и красящих веществ, а также разложением витаминов. 2
• Обработка сернистым газом. 3 Она увеличивает срок хранения будущего изюма, но при этом разрушает витамины и микроэлементы. 3

Чтобы сохранить большее количество питательных веществ, рекомендуется использовать теневую сушку. 5