В некоторых рецептах дрожжевое тесто заваривают кипятком для увеличения сахара в тесте. 3 Под действием температуры крахмал, содержащийся в муке, клейстеризуется и под действием фермента осахаривается. 3 Обычно заваривается 5–15% муки от общего количества в рецепте, воды или молока при этом берётся в 2–3 раза больше завариваемой муки. 3

Также замес на кипятке позволяет тесту быстро расти. 2 Ему не нужно долго стоять в тепле для брожения, так как оно уже само по себе горячее. 2

Ещё одна причина заваривания теста кипятком — получение более пористой и воздушной выпечки. 1 При попадании в кипяток тесто схватывается, образуя оболочку, которая при запекании превращается в глянцевую хрустящую корочку, а тесто внутри получается более пористым и воздушным. 1