В некоторых культурах, например на Кавказе, для маринования мяса используют только соль и перец из-за высокого качества исходного продукта: считается, что хорошее мясо не требует дополнительного размягчения. 1

Соль способствует более глубокому проникновению ароматов маринада в мясо, а также удаляет влагу из сердцевины, что повышает эффективность процесса. 3

При этом стоит учитывать, что в разных культурах существуют и другие рецепты маринования, и в них могут использоваться и другие ингредиенты, например кислоты, которые помогают сделать мясо мягче. 13