Почему в мягких сырах с плесенью появляется сладковатый привкус?

Сладковатый привкус в мягких сырах с плесенью, например в сорте «бергадер», появляется из-за высокого содержания жира и использования пастеризованного молока. 23 Снаружи такой сыр покрыт тонкой зеленоватой корочкой плесени, а её прожилки проникают не слишком глубоко. 3

Также сладковатый вкус может быть связан с наличием в процессе созревания сыра таких аминокислот, как лейцин, лизин, пролин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты. 1

На вкусовые качества сыра влияют и другие факторы, в том числе технология приготовления, кислотообразующая способность закваски, температура нагревания и влажность головки после прессования. 1