Вкус холодца может ухудшаться в морозилке из-за того, что вода в продукте расширяется при заморозке. 5 Это нарушает целостность клеток и меняет вкус блюда. 5

Также в замороженных продуктах может проявляться активность некоторых ферментов. 5 Например, фенолоксидазы и полифенолоксидазы вызывают потемнение тканей замороженных продуктов и появление неприятного запаха и вкуса. 5

Чтобы избежать ухудшения вкуса холодца при заморозке, рекомендуется:

• Защитить от посторонних запахов. 2 Перед заморозкой холодец нужно переложить в пищевой контейнер с плотной крышкой. 2 Если контейнер налит до краёв, плотная крышка не подойдёт — пластиковые стенки могут треснуть. 2 В этом случае посуду нужно обмотать в три-пять слоёв пищевой плёнки. 2 Затем убрать в морозильную камеру в плотном полиэтиленовом пакете. 2
• Не добавлять специи и ингредиенты сразу. 2 Если холодец готовится заранее, мясо нужно заливать бульоном сразу в контейнерах для хранения. 2 Специи, лук, чеснок и прочие ингредиенты на этом этапе добавлять не следует. 2