Почему в кулинарии свинину различают на заднюю и переднюю ногу?

В кулинарии свинину различают на заднюю и переднюю ногу, потому что у этих частей туши разные характеристики, которые влияют на вкус и текстуру мяса. www.gastronom.ru fb.ru

Передние ноги обычно не несут никакой нагрузки, их функция — опорно-двигательная, поэтому в передних ногах практически нет мышц. fb.ru Там больше мяса, и оно нежнее. fb.ru

Задние ноги свиньи — это её опора, они сильнее и жилистее, там много мышц и жира. fb.ru Мясо задних ног не такое нежное, как на передних, но бульон из них получается насыщеннее и наваристее благодаря содержащемуся в ногах жиру. fb.ru

Таким образом, в зависимости от желаемого вкуса и текстуры блюда выбирают ту или иную часть туши: например, для нежнейшего и малокалорийного блюда используют передние ноги, а для более жирного — задние. fb.ru