Хлорогеновая кислота содержится в кофе, потому что это соединение кофейной и хинной кислот, которое относится к группе полифенолов. 3 По содержанию хлорогеновой кислоты кофейное зерно представляет собой уникальный продукт, так как ни в каких других растениях она в таком количестве не встречается. 1

Во время обжарки кофейное зерно теряет часть хлорогеновой кислоты, но оставшейся части достаточно, чтобы придавать кофе немного вяжущий привкус. 1 Физиологическое действие хлорогеновой кислоты, по мнению большинства исследователей, положительное: она стимулирует обмен азота, помогает строить молекулу белка. 1

Тригонеллин содержится в кофе, потому что это производное витамина B6, которое участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. 3 Появляется он лишь после обжарки зёрен. 1