Почему в классических рецептах творожных запеканок рекомендуется использовать только желтки?

В классических рецептах творожных запеканок рекомендуют использовать только желтки, потому что эмульгаторы, содержащиеся в желтке, делают запеканку нежной. www.gastronom.ru

При использовании только белков запеканка вряд ли получится такой же гладкой и нежной. www.gastronom.ru Кроме того, при работе с белками нужно тщательно их перемешивать и процеживать, чтобы кусочки омлета не испортили текстуру блюда. cooking.stackexchange.com С желтками же готовить проще. cooking.stackexchange.com