Несколько причин, почему в кексах лучше использовать алкализованное какао:

• Насыщенный вкус и аромат. 12 Алкализованное какао придаёт выпечке мягкий шоколадный вкус без горечи. 12
• Более тёмный цвет. 2 Интенсивность цвета зависит от степени алкализации: чем она сильнее, тем темнее будет какао-порошок. 2
• Устойчивость к высоким температурам. 12 В процессе выпечки кексы с алкализованным какао не теряют насыщенный цвет и аромат. 1
• Лучшая растворимость в жидкостях. 1 Порошок лучше смешивается с водой и экстрагирует в неё запах и вкус. 1
• Экономичность. 2 Благодаря тому, что концентрация вкуса и запаха у обработанного щелочью порошка выше, его обычно требуется меньше, чем классического. 1
• Длительный срок хранения. 2 Алкализованное какао может храниться дольше, чем неалкализованное. 2

Однако у алкализованного какао есть и недостатки: в процессе химической обработки агрессивным веществом при высокой температуре разрушаются витамины и минералы, а в сочетании с лауриновыми жирами (кокосовое, пальмовое масла) даёт горьковатый привкус. 1