Почему в кексах лучше использовать алкализованное какао?

Несколько причин, почему в кексах лучше использовать алкализованное какао:

• Насыщенный вкус и аромат. food.ru www.gastronom.ru Алкализованное какао придаёт выпечке мягкий шоколадный вкус без горечи. food.ru www.gastronom.ru
• Более тёмный цвет. www.gastronom.ru Интенсивность цвета зависит от степени алкализации: чем она сильнее, тем темнее будет какао-порошок. www.gastronom.ru
• Устойчивость к высоким температурам. food.ru www.gastronom.ru В процессе выпечки кексы с алкализованным какао не теряют насыщенный цвет и аромат. food.ru
• Лучшая растворимость в жидкостях. food.ru Порошок лучше смешивается с водой и экстрагирует в неё запах и вкус. food.ru
• Экономичность. www.gastronom.ru Благодаря тому, что концентрация вкуса и запаха у обработанного щелочью порошка выше, его обычно требуется меньше, чем классического. food.ru
• Длительный срок хранения. www.gastronom.ru Алкализованное какао может храниться дольше, чем неалкализованное. www.gastronom.ru

Однако у алкализованного какао есть и недостатки: в процессе химической обработки агрессивным веществом при высокой температуре разрушаются витамины и минералы, а в сочетании с лауриновыми жирами (кокосовое, пальмовое масла) даёт горьковатый привкус. food.ru