Посторонние запахи и вкусы в хлебе могут появиться по нескольким причинам:

• Наличие в муке примесей. 4 Например, полыни, горчака и других семян сорных трав, обладающих сильно выраженными вкусом и запахом. 5
• Недоброкачественность зерна, из которого получена мука, или неправильное её хранение. 2 Затхлый и плесневелый вкус и запах также могут появиться в муке, если в зерне присутствовали примеси полыни или дикого чеснока. 2
• Использование загрязнённых мешков или перевозка муки в вагонах, в которых находились сильно пахнущие вещества. 2
• Недоброкачественное дополнительное сырьё. 5 Посторонние привкусы и запахи могут появиться также при использовании недоброкачественного дополнительного сырья. 5