Почему у макарунов такая характерная форма с юбочкой?

Характерная форма макарунов с юбочкой возникает из-за подсушивания крышечки пирожного, которая становится плотнее и при выпечке тянет всё тесто за собой вверх, образовывая юбочку. photoretsept.ru

Также на формирование формы влияют следующие факторы:

• Использование «состаренных» белков. m.ok.ru Для этого белки отделяют от желтков, помещают в ёмкость, закрывают пищевой плёнкой, прокалывают в ней отверстия и хранят в холодильнике 2–7 дней. m.ok.ru Со временем белки теряют влагу, что позволяет получить ровную и блестящую поверхность макарунов, а также красивую юбочку. m.ok.ru
• Соблюдение технологии приготовления меренги. pastry-school.online Если меренга недостаточно взбита, слишком густая или сильно перемешана, то юбочка не получится ровной и красивой. pastry-school.online
• Правильный температурный режим. photoretsept.ru pirogeevo.ru Если в духовке слишком высокая температура, то юбка быстро поднимается и запекается в таком положении. photoretsept.ru

Макаруны — капризный десерт, который требует внимания и аккуратности при приготовлении. pastry-school.online