Некоторые причины, по которым макаруны могут разваливаться при выпекании:

• Слишком долгое перемешивание. 1 В результате интенсивного перемешивания пузырьки воздуха в меренге полностью уничтожаются, а именно за их счёт происходит выпекание пирожных. 1
• Перевзбитые белки. 1 Меренга должна образовывать «клювик», но не жёсткий. 1 Если довести её до жёстких пиков, внутри пирожных могут появиться пустоты. 1
• Низкая температура в духовом шкафу. 1 Из-за низкой температуры внутреннее содержимое макарун не сможет подняться как следует, образуя полости внутри. 1
• Неправильное перемешивание макаронажа. 1 Тесто нужно перемешивать складывающими движениями снизу вверх, не нажимая слишком сильно. 1
• Высокая влажность в помещении. 3 Перед выпечкой верхушка макарон должна быть очень сухой на ощупь. 2
• Недостаточная сушка после отсаживания. 3 Крупные трещины могут появиться из-за слишком высокой температуры выпечки и недостаточной сушки. 3
• Неравномерный прогрев внутри духовки. 3 Возможно, пока первая партия пеклась, последняя пересохла. 3

Чтобы избежать ошибок, рекомендуется подобрать оптимальную температуру для макарун (в зависимости от мощности духовки она может быть 135–155 °С) и испечь пробную партию. 1