Несколько причин, по которым творожный сыр может менять цвет при добавлении красителей:

• Использование красителя аннато. 5 При его применении в процессе приготовления и последующем хранении сыра при интенсивном освещении может наблюдаться процесс фотоокисления липидов. 5 Его интенсивность зависит от условий хранения: температуры, света, рН сыра. 5
• Естественный жёлтый цвет. 3 Его придаёт продукту из коровьего молока каротин, содержащийся в сливках. 3 При изготовлении сыра потеря сыворотки концентрирует каротин и оставляет цвет более тёмным, чем исходное молоко. 3

Также изменение цвета сыра может быть связано с реакцией Майяра. 25 Она происходит при высоком уровне остаточной галактозы в натуральном сыре, высоком конечном значении рН продукта и высоких температурах хранения. 2