Творог становится жёстким при перегреве молока из-за денатурации белка казеина. 1 В состав молока входит казеинат кальция, который под действием молочнокислых бактерий превращается в белок казеин. 1 Под воздействием высоких температур он теряет свою структуру — денатурирует. 1

Чтобы избежать этого, рекомендуется использовать водяную баню для медленного и не слишком сильного нагрева молока. 1 Так казеин не так сильно поменяет своё строение и не придаст творогу резиновую консистенцию. 1

Также жёсткость творога может зависеть от того, что при нагревании молока не соблюден нужный температурный режим. 3 Чтобы творог получился нежным, молоко нужно нагреть до 75–85 градусов на водяной бане, после чего охладить до 35–37 градусов — не выше и не ниже. 3