Почему твердые сорта сыра сохраняют свою форму при плавлении?

Твёрдые сорта сыра сохраняют свою форму при плавлении благодаря нескольким факторам:

• Содержание влаги и жира. pikabu.ru dzen.ru Чем больше воды содержится в сыре, тем легче он плавится. dzen.ru При этом важен баланс воды и жира: при недостатке влаги для испарения жир просто слипнется. pikabu.ru
• Кислотность. pikabu.ru dzen.ru В сортах с низкой кислотностью содержится большое количество кальция. dzen.ru Такие сорта немного размягчаются при нагревании, но не теряют структуру. dzen.ru Повышенная кислотность приводит к тому, что молекулы казеина располагаются вплотную, и разрушить связь между ними крайне сложно. dzen.ru
• Возраст сыра. pikabu.ru Чем дольше выдерживался сыр, тем прочнее будут его казеиновые связи. pikabu.ru Даже при достаточном количестве воды и жира, им будет сложно смешаться в однородную эмульсию. pikabu.ru
• Особенности производства. dzen.ru При приготовлении некоторых сортов сыра сыворотка полностью удаляется, из-за чего продукт становится более плотным и сложнее расплавляется. dzen.ru