Тушёные овощи считаются более полезными для пищеварения, чем жареные, по нескольким причинам:

• Сохранение питательных веществ. 25 При тушении продукты готовятся на медленном огне в закрытом сосуде, при температуре 90–93 °C. 2 Такой способ сохраняет множество питательных веществ и улучшает вкус блюда. 2
• Размягчение волокон. 2 Тушение размягчает волокна овощей, что способствует их усвоению. 2
• Образование молочной кислоты. 2 При тушении капусты образуется молочная кислота, которая ускоряет обмен веществ. 2
• Отсутствие канцерогенов. 4 Во время тушения используется жидкость, а не масло или жир, поэтому не образуются канцерогены, которые выделяются из масла во время нагревания. 4

Однако стоит учитывать, что идеального способа приготовления не существует, поскольку тепловая обработка всегда забирает какую-то часть питательных веществ. 5