Почему топленое масло приобретает ореховый аромат при приготовлении?

Топлёное масло приобретает ореховый аромат при приготовлении из-за химической реакции. www.gastronom.ru В результате нагрева сливочное масло плавится, и твёрдые молочные частицы отделяются от молочного жира, выпадают в осадок и темнеют. www.gastronom.ru Происходит это при температуре 130 °C благодаря реакции Майяра. www.gastronom.ru

При нагреве жидкость испаряется, а сывороточные белки вступают в реакцию с молочным сахаром и жиром и карамелизуются, что и придаёт маслу коричневый цвет и ореховый аромат. www.gastronom.ru

Также ореховые нотки появляются в масле гхи, которое получается путём томления сливочного масла на медленном огне. vkusvill.ru Благодаря этой технологии аромат продукта становится интенсивнее, а вкус приобретает ореховые нотки. vkusvill.ru