Важно не доводить топлёное масло до кипения, потому что при таком процессе структура масла «переорганизовывается» правильным образом, что даёт продукту его уникальные свойства. 5

Если масло нагревать очень медленно и не доводить до температуры кипения воды, то оно рано или поздно расслоится на составляющие: более лёгкий жир поднимется наверх, а вода, белки и углеводы осядут вниз. 2