Почему важно не доводить топленое масло до кипения?

Важно не доводить топлёное масло до кипения, потому что при таком процессе структура масла «переорганизовывается» правильным образом, что даёт продукту его уникальные свойства. dzen.ru

Если масло нагревать очень медленно и не доводить до температуры кипения воды, то оно рано или поздно расслоится на составляющие: более лёгкий жир поднимется наверх, а вода, белки и углеводы осядут вниз. stalic.livejournal.com