Почему темнеет крем из сгущенного молока при тепловой обработке?

Сгущённое молоко темнеет при тепловой обработке из-за химической реакции Майяра и процесса карамелизации. toz.su yandex.ru

Реакция Майяра происходит, когда при нагревании смеси, содержащей аминокислоты и сахара, эти вещества вступают в реакцию. toz.su vk.com В результате образуется смесь органических веществ, в том числе меланоидинов — полимерных соединений карамельно-коричневого цвета. toz.su

Карамелизация — это процесс, при котором сахар разлагается и превращается в карамель, придавая молоку более тёмный цвет. toz.su

Эти процессы происходят только при повышенной температуре, и чем дольше варится сгущёнка, тем более интенсивно проходят эти реакции, и цвет становится темнее. toz.su