Фритюрный жир темнеет при длительной жарке из-за накопления в нём веществ пирогенетического распада, продуктов реакций меланоидинообразования и карамелизации, а также тёмноокрашенных продуктов окисления самого жира. 12

Некоторые причины потемнения фритюрного жира:

• Загрязнение веществами, которые образуются при обугливании мелких частиц обжариваемых продуктов. 1
• Взаимодействие с водой. 4 Это происходит при использовании свежих вымытых, но не подсушенных продуктов, замороженных не дефростированных продуктов и при выделении естественной влаги из продуктов. 4
• Контакт с воздухом. 24 Он окисляет жир, делает его прогорклым, происходит абсорбция посторонних вкусов и запахов, которые присутствуют на кухне. 4
• Повышение температуры во фритюрных ваннах. 4 Это может быть связано с неправильной работой измерителей температуры или персонала, неправильным режимом хранения фритюрных масел. 4
• Попадание соли и моющих средств. 4

Жир с массовой долей продуктов окисления более 1% считается непригодным для пищевых целей. 5