Сырая картошка в мантах может чернеть после заморозки из-за химических процессов. 4 Изменение цвета вызвано реакцией хлорогеновой кислоты, которая содержится в тканях овоща. 4 Под воздействием воздуха она окисляется и вызывает потемнение. 4 Скорость реакции зависит от сорта корнеплодов: чем выше концентрация кислоты, тем сильнее меняется цвет. 4

Чтобы избежать этого, перед добавлением в фарш картошку рекомендуется хорошо промыть в холодной воде. 15 Также при приготовлении мантов важно не размораживать их, а сразу класть в кипящую воду или раскалённое масло. 14

Ещё один способ предотвратить потемнение картофеля при резкой заморозке — немного отварить его не до полной готовности, а потом заложить в манты. 3