Коричневая окраска сыра в запеканке при выпекании может возникать из-за наличия в нём свободной галактозы. 1 В сырах с плавлением сырной массы галактоза может вступать в реакции с продуктами протеолиза, в результате чего образуются окрашенные соединения. 1

Чтобы предотвратить появление коричневых пятен, можно использовать заквасочную культуру Golden Time® CH 4.05, которая уменьшает горение сыра в печи. 2 Это симбиоз штаммов Streptococcus salivarius ssp. thermophilus и Lactobacillus helveticus. 2

Также для получения более румяной корочки можно использовать сыр, который подходит для подрумянивания, например, выдержанную моцареллу с низким содержанием влаги, нежирную или обезжиренную. 4