Почему способ приготовления картофеля может существенно изменить его гликемический индекс?

Способ приготовления картофеля может существенно изменить его гликемический индекс (ГИ) из-за изменения структуры крахмала под действием температуры. www.vesti.ru vk.com

В процессе варки картофельный крахмал набухает и желатинизируется, в таком виде он легко усваивается. vk.com

При жарке температура гораздо выше, и образуется декстрин — полисахарид, который образует золотистую корочку на картофеле. vk.com Декстрин быстро усваивается организмом и повышает уровень глюкозы. vk.com

Например, гликемический индекс картофеля в зависимости от способа приготовления: www.vesti.ru vk.com

• Картофельное пюре — 90 ГИ. vk.com
• Жаренный картофель — 95 ГИ. vk.com
• Картофель фри — 95 ГИ. vk.com
• Отварной картофель — 70 ГИ. vk.com
• Картофель, отваренный в мундире — 65 ГИ. www.vesti.ru

Чтобы снизить ГИ картофеля, можно охладить ранее термообработанный продукт, при этом крахмал частично восстановит свою структуру и гликемический индекс продукта снизится. vk.com